Comida y cultura en el mundo hispánico; Food and Culture in the Hispanic World; Ana M. Gómez-Bravo

Ana M. Gómez-Bravo [+–]

University of Washington

Ana M. Gómez-Bravo is a professor of Spanish at the University of Washington.

La información está organizada por temas y conceptos clave, con textos históricos y literarios que sirven de enriquecimiento y apoyo para los conceptos culturales. Cada capítulo cuenta con una lectura principal en un tema clave (por ejemplo, las prácticas de la alimentación azteca), seguido por secciones más pequeñas centradas en conceptos o en artefactos relacionados con el tema principal. Hay secciones sobre expresiones lingüísticas relacionadas con el tema, ejercicios de comprensión de las lecturas, sugerencias para ejercicios de escritura y de trabajo individual o en grupo, así como temas de conversación y debate. Cada capítulo también contiene ilustraciones en forma de fotografías y dibujos. Este libro ofrece una atractiva oferta curricular, ya que permite la discusión de temas de cultura y de textos literarios en un contexto que es a la vez familiar y ameno para los estudiantes. El libro de texto también incluye presentaciones multimedia que hacen que el material y los conceptos sean de más fácil comprensión.

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This is the first Spanish textbook to use food as the vantage point from which to learn language and acquire cultural literacy. It presents a rich introduction to food and food practices across the Hispanic world. It serves advanced secondary-level/high school students and students in third- and fourth-year Spanish at the university level who are furthering their knowledge of Hispanic cultures.

Information is organized according to topics and key concepts, with historical and literary texts acting as enrichment and support for cultural concepts. Each chapter is comprised of a main reading on a key topic (for example, Aztec food practices) and followed by smaller sections on particular concepts or artifacts related to the main topic. There are sections on related language expressions, topics for discussion and suggested activities. Each chapter also contains illustrations in the form of colour photographs. Suggestions for video, audio and web links are listed for each chapter.

The book has been successfully used in the author’s university classes on food and culture over a number of years. It provides an attractive alternative to well-established curricular offerings because it allows for the discussion of culture and literary texts in a context that is both familiar and appealing to students. The textbook includes multimedia presentations that make the material and concepts easy to grasp.

Foreword

Foreword [+–] 7-8

El libro ofrece una rica introducción a la cultura para estudiantes de niveles intermedios y avanzados de lengua a través del estudio de las prácticas alimentarias. El texto presenta una visión global de los alimentos en el contexto de las diversas culturas y países que componen el mundo de habla hispana. Combina temas de interés actual con la presentación de artefactos y elementos relevantes de la cultura material, así como la contribución de grupos étnicos. Hasta la fecha ningún libro de texto destinado al estudio del español ha utilizado la comida como el foco central desde el que aprender el idioma y adquirir conocimientos culturales. Este libro está dirigido a estudiantes avanzados de secundaria y estudiantes en el tercer y cuarto año de español a nivel universitario. El libro puede utilizarse como una introducción alternativa a los temas culturales y literarios tras finalizar el segundo año de lengua gracias a la amplitud de los temas que trata. La información está organizada por temas y conceptos clave, con textos históricos y literarios que sirven de enriquecimiento y apoyo para los conceptos culturales. Cada capítulo cuenta con una lectura principal en un tema clave (por ejemplo, las prácticas de la alimentación azteca), seguido por secciones más pequeñas centradas en conceptos o en artefactos relacionados con el tema principal. Hay secciones sobre expresiones lingüísticas relacionadas con el tema, ejercicios de comprensión de las lecturas, sugerencias para ejercicios de escritura y de trabajo individual o en grupo, así como temas de conversación y debate. Cada capítulo también contiene ilustraciones en forma de fotografías y dibujos. Este libro ofrece una atractiva oferta curricular, ya que permite la discusión de temas de cultura y de textos literarios en un contexto que es a la vez familiar y ameno para los estudiantes. El libro de texto también incluye presentaciones multimedia que hacen que el material y los conceptos sean de más fácil comprensión. ––––––– This is the first Spanish textbook to use food as the vantage point from which to learn language and acquire cultural literacy. It presents a rich introduction to food and food practices across the Hispanic world. It serves advanced secondary-level/high school students and students in third- and fourth-year Spanish at the university level who are furthering their knowledge of Hispanic cultures. Information is organized according to topics and key concepts, with historical and literary texts acting as enrichment and support for cultural concepts. Each chapter is comprised of a main reading on a key topic (for example, Aztec food practices) and followed by smaller sections on particular concepts or artifacts related to the main topic. There are sections on related language expressions, topics for discussion and suggested activities. Each chapter also contains illustrations in the form of colour photographs. Suggestions for video, audio and web links are listed for each chapter. The book has been successfully used in the author’s university classes on food and culture over a number of years. It provides an attractive alternative to well-established curricular offerings because it allows for the discussion of culture and literary texts in a context that is both familiar and appealing to students. The textbook includes multimedia presentations that make the material and concepts easy to grasp.

Chapter 1

Comida, Cultura y Tradiciones Ancestrales (Ancestral Food, Culture and Traditions) [+–] 9-25

This chapter starts with a reading on diet in prehistoric times with a particular emphasis on the findings from Atapuerca, a site in Spain that has been declared “Patrimony of Humanity” by UNESCO. It includes a discussion on the Paleodiet. The section on the Roman diet includes a discussion of the foods and customs in Ancient Rome. It also includes a reading excerpt that presents an overview of the influences of different peoples on the Spanish diet. Key concepts introduced in this chapter are: material culture, social and religious considerations in food preparation and consumption, cultural exchange and transculturation. The chapter also includes sections on Hispanic food maps. El capítulo presenta la relación entre comida y cultura para continuar con algunas de las tradiciones más antiguas en relación con la comida. Empezando con la Prehistoria y la interpretación actual de la dieta prehistórica o paleodieta, pasamos al mundo antiguo, Egipto, Grecia y Roma, cuyo estudio ayudará a comprender las prácticas alimentarias posteriores. El capítulo también destaca la relación de la comida con el nivel social y económico, además de importantes consideraciones éticas y religiosas relacionadas con la bebida y la comida.

Chapter 2

¿De qué Humor estás Hoy? (Good Humour/Bad Humour) [+–] 26-40

This chapter provides an overview of the Ancient Greek and Egyptian diets and continues the emphasis on the cultural uses of food. The section on garlic highlights the social meaning of food as illustrated by an iconic food in a wide chronological expanse. For this reason, the chapter emphasizes cultural continuities in the social uses of food and the staying power of key cultural practices. The chapter includes sections on the spice and silk routes. There are also sections on food as medicine and food as magic. Este capítulo presenta la relación entre la nutrición y la medicina desde época temprana, destacando la teoría de los humores, que forma la base de muchas de las concepciones actuales sobre el cuerpo y la nutrición. Se destaca el papel fundamental que tenían las especias en la medicina y la gastronomía y se explica la importancia de la ruta de las especias. Los musulmanes tuvieron gran importancia tanto en el comercio de las especias como en la agricultura y en las técnicas culinarias y de elaboración de bebidas. También tuvieron gran importancia en la destilación del alcohol con fines médicos que luego se aplicaría de modo más amplio.

Chapter 3

Reglas Dietéticas y Persecución Religiosa (Dietary Laws and Religious Persecution) [+–] 41-55

This chapter emphasizes the uses of food practices and dietary laws to create group solidarities and ethnic identities. It also explores the budding of racism as based on a biological understanding of the differences created by food choices. The chapter takes a close look at Jewish and Muslim food during a period of religious persecution. Continuities of food practices as cultural and artistic heritage in a transnational context such as that of the exiled Sephardic Jews is also highlighted. This chapter may be linked to a blog entry that I created for the Jewish Studies program at the University of Washington in which I intended to recreate some medieval recipes collected from the archives of the Inquisition. Este capítulo trata sobre la relación entre etnia, religión y comida tomando el caso de los judíos sefarditas. La comida sefardita depende de la región en la que se cocina, pero hay ciertos platos y modos de cocinar que se consideran emblemáticos de los sefarditas. Además, los hábitos alimentarios vienen determinados por las reglas dietéticas que marca la religión y que describen los textos religiosos. La persecución a que la Inquisición sometió primero a los judeoconversos y luego a los moriscos pone de manifiesto los usos de la comida para identificar a grupos étnicos y religiosos. Dos de los platos usados de este modo son la adafina y el almodrote.

Chapter 4

Chocolate y el Mundo Azteca (Chocolate and the Aztec World) [+–] 56-75

This chapter presents the origin and transformations of cacao from a liquid Aztec food to a sweet confection. Through this trajectory students learn about cultures in contact and transculturation in a very tangible way. The chapter also includes text on the chocolate controversy. As a colonial and then a European food, chocolate was the subject of much debate on its purported virtues and evils, on whether it was a female or male food, and furthermore on whether it was solid food or a drink for the purposes of church laws on fasting. The chapter also discusses the uses of corn alongside chocolate in the preparation of drinks and then moves on to consider the joint centrality of corn in the Aztec and Maya diets, as well as in contemporary Latin America. In this vein, the chapter discusses the importance of corn and chocolate in the making of a typical Colombian breakfast. This is one of students’ favorite chapters. Este capítulo trata sobre la importancia del chocolate y su paso de bebida azteca, relacionada con las clases privilegiadas y el mundo masculino, a ser un dulce sólido identificado por los europeos con el mundo femenino y, más tarde, con el conservadurismo político. El capítulo también explica las formas de vida aztecas y sus usos alimentarios, incluyendo la práctica de naxtamalización del maíz. Se incluyen importantes textos de la época que describen los banquetes aztecas y la extensión y riqueza de sus mercados.

Chapter 5

Tradiciones Nativas Americanas: Incas, Aimaras y Mapuches (Native American Traditions: Incas, Aymara and Mapuches [+–] 76-92

The chapter presents two case studies on the relationship between geography and food practices. It introduces the concept of the Columbian Exchange and presents the New World foods that were introduced in Europe and from there to other parts of the world. It also discusses the foods that Europeans introduced into the Americas and the way in which this exchange shaped cultural developments such as that of the cow and horse-centered gauchos and vaqueros. In this vein, the chapter discusses the relations between foodways and ways of life as illustrated by the vaqueros, gauchos, huascos, and charros. Along the same lines, the chapter discusses how whole national cuisines are now identified by New World foods, cases in point being Italy and the tomato, Ireland and the potato, India and the hot chilies. The chapter further explains the ways in which new crops were introduced in new parts of the world and how, when introduced as monocultures, caused an agricultural failure and starvation that was at the root of massive migratory movements. Some of these migratory movements, such as the failure of the potato crop in Northwestern Spain (Galicia), caused many Spaniards to go back to the Americas, this time as poor immigrants. The chapter discusses some representations of this phenomenon in the cinema of the period, and includes some recipes so that the students can cook them at home while they acquire pertinent vocabulary. Este capítulo trata sobre los incas, quienes formaron uno de los grandes imperios en el sur de lo que hoy llamamos América. Sus formas de cultivo y de producción de alimentos presentan un sistema innovador e inclusivo. Celebraban ritos que agradecían a la Pachamama o diosa de la tierra sus regalos. Los ritos incaicos podían incluir la coca, hoja sagrada, y el cuy, un animal que era también apreciado por su carne. Países latinoamericanos como Bolivia continúan hoy las tradiciones incas y de otros grupos nativos como los aimara. En Chile se ve la influencia de los mapuche, que han dejado sentir su influencia en la cocina. El amaranto es alimento muy apreciado en la zona andina, además de en zonas de Norte y Centroamérica habitadas por aztecas y mayas. Su importancia se demuestra en su uso en fiestas y ceremoniales.

Chapter 6

Intercambio Colombino (Columbian Exchange) [+–] 93-106

This chapter presents various modes of food preparation in the Hispanic world and relates them to the cultures and histories of different communities. It presents a spectrum that goes from cooking over fire to the lab complexities of modernist cuisine (also known as molecular gastronomy). A related topic is presented in the traditional slaughter of a pig in early winter with all the attendant preservation techniques. The centrality of the pig in Hispanic communities is also considered in light of the ethnic and social considerations presented in the previous chapters. The chapter also includes sections on eating and drinking establishments such as restaurants, eating houses, cafés, fondas, mesones, and posadas. Este capítulo habla sobre el intercambio colombino y el importanto impacto biológico que supone a nivel global. Los contactos biológicos, sociales, culturales y económicos no solo tienen lugar en el período de la colonización europea de América, sino en siglos subsiguientes como resultado de contactos comerciales por medio de rutas como la del Galeón de Manila. Más tarde, las crisis agrícolas y las hambrunas generalizadas van a resultar en un incremento de inmigración europea a América. Los puntos más sobresalientes de estos contactos pueden ilustrarse con la consideración de los modos de implantación de cultivos americanos como la papa o patata en Europa.

Chapter 7

Comida de Película: Identidades Culturales (Movie Food: Cultural Identities) [+–] 107-124

The chapter presents the link between personal, national and social identity and food. This association is illustrated in cinema, television and literature. The chapter presents several case studies: a Mexican movie (Primero soy mexicano), excerpts from Benito Pérez Galdós’s Torquemada y San Pedro, Emilia Pardo Bazán’s Los Pazos de Ulloa, and Fernán Caballero’s La familia de Alvareda. In addition, the chapter considers the Cuban television show created and presented by Nitza Villapol, along with the short documentary Con pura magia satisfechos that describes the role of the television show in Cuba during periods of scarcity. The chapter also presents gazpacho as a focus food, with texts that describe its origins and its cultural significance along with easy recipes. There is a section discussing food and the media, with an analysis of food advertising in early and contemporary television commercials. Este capítulo presenta el cine como medio donde se ofrecen retratos interesantísimos sobre la vida social y prácticas culturales en el campo y la ciudad de un determinado país. En el cine la comida aparece con frecuencia contextualizada dentro de un marco cultural que refleja la sociedad y la cultura del momento. Algunos de los temas que aparecen en las películas incluyen el de la relación entre comida e identidad personal y nacional, comida y movimientos migratorios y bebida y género, entre muchos otros. Las identidades personales, familiares y nacionales también se manifiestan en platos típicos que simbolizan las banderas nacionales y en fiestas y celebraciones en las que la comida tiene un papel fundamental en la constitución y expresión de la identidad. Como en el caso de la comida Tex-Mex, la cocina refleja las cambiantes identidades nacionales y regionales.

Chapter 8

Los Gauchos y el Fuego (The Gauchos and Fire) [+–] 125-138

En este capítulo aprendemos sobre los gauchos, expertos vaqueros y caballeros que habitan en la Pampa. Su forma de vida está identificada con el campo, la naturaleza y la vida libre y por lo mismo se les ha presentado como la expresión de la esencia argentina. Argentina cuenta también entre su población un gran número de poblaciones inmigrantes que dejaron su huella en una cocina rica y variada, de la que pueden destacarse los asados. El mate es bebida autóctona que se disfruta en grupo siguiendo un ceremonial muy determinado. La relación con el campo y la naturaleza influye en gran medida en las formas de cocinado y en el empleo del fuego en la preparación de los alimentos. La parrilla, la plancha, el horno, el rescoldo, el asador y la barbacoa son formas de cocinado que combinan técnicas prehispánicas con otras posteriores.

Chapter 9

Cocina y Mestizaje (Cooking and Intercultural Relationships) [+–] 139-156

The chapter explains Inca food and Inca modes of food production and distribution. The chapter places emphasis on important foods like the potato, which played a key role in both the Native American diet and in the diet of Europe and beyond. The chapter explores Native American techniques of preparation and preservation and builds on previous discussions on the processes of transculturation when they take place in material culture. The chapter also introduces the topic of food preferences and national identities through literary texts that reflect on the consequences that the dislike of an emblematic food may have on the national identity of the individual. A case presented is Juan Cristóbal Nápoles Fajardo’s Adiós al ajiaco. The chapter presents a second consideration of food and identity by exploring the relation of food to gender. This is illustrated by an example taken from Mexican cinema (Bendito entre las mujeres) where there is a strong association between tequila drinking and masculinity. Este capítulo presenta la cocina cubana como ejemplo notable del mestizaje cultural y culinario que tiene lugar en las cocinas hispánicas. Este mestizaje conlleva las aportaciones de los grupos nativos precolombinos, las contribuciones europeas y africanas, además de las asiáticas y las del mundo árabe. La peculiar trayectoria culinaria cubana se ve reflejada en el trabajo de personalidades televisivas como Nitza Villapol, cuyo programa sigue las vicisitudes de la economía y la alimentación cubanas desde los años previos a la Revolución. Cuba, como países de Centroamérica, el Caribe y otros ubicados en la América del Sur, fue lugar donde se establecieron plantaciones de cultivos como el azúcar, el café, y el tabaco. La sociedad de la época adoptó su consumo introduciendo unas costumbres propias y debatiendo sus propiedades potitivas y negativas.

Chapter 10

Centroamérica y las Aportaciones Mayas (Central America and the Mayan Contributions) [+–] 157-170

Este capítulo presenta el Popol Vuh, libro sagrado que muestra la gran importancia del maíz para la cultura maya. El chilate y el pinole son comidas emblemáticas basadas en el maíz y ligadas a antiguas tradiciones y ceremonias mayas. La influencia definidora maya en las gastronomías nacionales centroamericanas puede verse en el jocón, el kak’ik o kaq’ik, el pepián y los plátanos en mole de Guatemala. Otros alimentos como el plátano y la yuca llegaron con el intercambio colombino, pero se han integrado totalmente en las cocinas centroamericanas, aportando sabores hoy considerados propios.

Chapter 11

Gustos y Disgustos: El Sabor de la Tierra (Likes and Dislikes: The Taste of my Land) [+–] 171-193

Este capítulo explora los platos como el cocido, el ajiaco o el sancocho que están considerados típicos de determinadas cocinas locales o nacionales. Estos platos no son necesariamente del gusto de todos sus habitantes, lo que invita a considerar la relación entre preferencias gustativas personales, tradiciones familiares y nacionales, así como la relación con la tierra. Los gustos personales se presentan también en conflicto entre el aprecio individual por la cocina nacional y la presión social por aceptar una cocina extranjera de prestigio. Los tabúes relacionados con la comida influyen en el rechazo de alimentos prohibidos.

Chapter 12

Dietas Carnívoras, Dietas Vegetarianas (Carnivores and Vegetarians) [+–] 194-206

Este capítulo presenta la cuestión sobre el consumo de animales como práctica alimentaria que muchas religiones y culturas han problematizado. Al mismo tiempo, el consumo de carne está relacionado con celebraciones y reuniones sociales, como puede verse en los establecimientos conocidos como lechoneras. El cerdo y la vaca son dos ejemplos de las prácticas que rodean el consumo de la carne de los animales, desde su sacrificio hasta su consumo en forma de carne fresca o en embutidos y salazones. En cambio, el vegetarianismo hace hincapié en los problemas éticos, médicos y económicos que plantea el consumo de carne.

Chapter 13

Mapas Gastronómicos: España (Gastronomic Maps: Spain) [+–] 207-222

Este capítulo introduce la correlación que existe entre las diferentes regiones geográficas, climáticas e históricas de cada país con otras centradas en la alimentación. De este modo, se muestra cómo puede trazarse un mapa gastronómico que represente las diversas regiones culinarias de un país. Como en el caso de España, este mapa puede hacerse de acuerdo a técnicas culinarias, platos emblemáticos de la región o variedades de uno o más alimentos. El gazpacho, la paella y las tapas ayudan a entender las relaciones entre geografía gastronómica y prácticas culturales.

Chapter 14

Naciones Culturales y Gastronómicas: Euskadi (Cultures and Gastronomic Nations: Basque Country) [+–] 223-238

Este capítulo presenta al País Vasco (o Euskadi) como ejemplo representativo de una nacionalidad gastronómica. Por su variada geografía, su cercanía al mar, su tradición de excelencia en la cocina y la excepcional importancia que los vascos dan a la comida, el País Vasco disfruta de una importante gastronomía. Los txokos, los restaurantes con Estrellas Michelín, el poteo y los pintxos son algunas de las características de la vida gastronómica de la zona. Los modales son importantes para disfrutar de la comida en uno de los elegantes restaurantes de San Sebastián (o Donostia) o en la propia casa. Por su tradición marinera y mercantil, el País Vasco ha tenido activos contactos con rutas comerciales como las establecidas con el Nuevo Mundo mediante la ayuda de empresas como la Compañía Guipuzcoana de Caracas. La sidra y el vino son dos bebidas importantes en el País Vasco, que produce sidra y txacoli, así como los vinos de la Rioja Alavesa.

End Matter

Obras citadas (Works Cited and Credits) [+–] 239-241

Índice (Index) [+–] 242-249

Reviews

Presents a novel approach to teaching the culture and language of the Hispanic world which is interesting and thorough.
Professor Maria Paz Moreno, University of Cincinnati

Very enjoyable and extremely informative, this work fills an important gap within the field of Hispanic and Latin American studies programs.
Assistant Professor Rafael Climent-Espino, Baylor University

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Comida y cultura en el mundo hispánico

[Food and Culture in the Hispanic World]

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